Из пернатой дичи можно приготовить много деликатесных блюд, которые отличаются своеобразным вкусом и ароматом. Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов. Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным, горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками. Мясо пропитывается запахами этих кормов. Осенью же, после летнего разнообразного питания, мясо становится жирным, нежным, с приятным вкусом, но не устойчивым к хранению.
Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.
Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.
После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.
Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.
Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.
При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.
Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.
Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещ» ство и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники pекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.
Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.
К первичной обработке дичи на охоте относится и ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи, замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту. Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни, а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешкотной или брезентом.
В теплое время года трудно сохранить дичь. Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.
Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.
При промышленной заготовке дичь замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.
Поклад А. Поклад С.
По материалам журнала "Охота и охотничье хозяйство"
Охотники должны не только уметь добывать дичь, но и сохранить ее.
В моральном плане, да и в материальном тоже, очень важно не дать пропасть продукции охоты. При неправильном обращении с добытой дичью, ее мясо может запариться и стать непригодным к употреблению.
Прежде всего, мокрых птиц (уток, гусей, куликов и др.) необходимо высушить. Для этого их нужно вывесить на ветер, связав шнуром подобно гирлянде, но обязательно в тень. Главное в этом процессе, чтобы на птицу не сели мухи. Если мухи отложат яйца в клюв или на пораженные части тушки, то появятся личинки, и пиши пропало. При сильном ветре перо на птице высыхает очень быстро, и эта опасность не страшна, но если ветерок легкий, тушки рекомендуется прикрыть марлей.
Птиц нельзя складывать друг на друга в мешок или коробку. Согласно традиции, дичь укладывают на правый бок, лучше в продуваемую, плетеную корзину.
У просушенных птиц удаляют внутренности, но не через анальное отверстие, как советуют некоторые старые издания, а сделав надрез на брюшке. Внутрь насыпают – 3 столовые ложки соли. Вытаскивая кишки крючком через задний проход, очень легко их порвать и ускорить процесс разложения (однажды мы испортили таким образом несколько гусей, остальные же, не тронутые, уцелели)
Брюшную полость заполняют крапивой, хвоей или можжевельником. Можно ощипанную и потрошеную птицу завернуть в тряпку, смоченную в уксусе. Для более длительного хранения дичь ощипывают, потрошат и натирают солью (100 г соли на 1 кг птицы).
Если есть возможность транспортировать птицу в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид: удаляют кровь, расправляют перья, лапки вытягивают вдоль корпуса, голову подвертывают под крыло и отправляют в морозилку.
Добычу сразу после подстрела необходимо охладить, иначе она через несколько часов позеленеет. Добытая дичь дольше сохраняется, если она не сильно разбита выстрелом. Поэтому, в первую очередь, нужно употребить в пищу наиболее поврежденные экземпляры.
В Астрахани применяется такой способ консервации добытых уток и гусей: с ободранных птиц тонким и острым ножом с костей срезается мясо так, чтобы остался один остов. Затем в котелке, на костре растапливается говяжий или свиной жир. Кусочки грудины и ножки поочередно опускаются на несколько секунд в этот кипящий жир и аккуратно укладываются в емкость с герметически закрывающейся крышкой. Как только емкость заполняется, ее заливают горячим жиром из котелка и плотно закрывают.
Затем емкость ставят в холодок (в тень или в воду). Жир застывает, и дичь хранится до вашего отъезда домой. Считается, что поздней осенью на холодке птица, даже не потрошеная и в пере, держится, не портясь, неделю. Но опять же при условии, что на нее не сядет муха. На весенней охоте по перу эта проблема так остро не стоит, поскольку ночи еще холодные. Но если вы приехали на несколько дней, то заройте птицу в снег, (если он конечно еще остался) или подвесьте ее, но обязательно за голову. В таком положении, утверждают старики, она лучше сохраняется.
Что касается четвероногой дичи, то, казалось бы, с ее сохранением никаких проблем не должно быть, поскольку она добывается в основном поздней осенью и зимой. Однако это не совсем так. Например, такое крупное животное как лось или кабан портится даже в 20-градусный мороз, если его оставить на ночь в лесу. Слой сала и толстая шкура не дают промерзнуть горячим внутренностям, и они, не остыв, постепенно запариваются вплоть до протухания. Поэтому, если вы добрали зверя уже в темноте и собираетесь отложить его транспортировку на базу или к дому до утра, то обязательно вспорите ему брюхо. Чтобы мясо не попортил хищный зверь, бросьте возле туши несколько стреляных гильз. Этого будет достаточно для него, а вороны и прочие сороки по ночам не летают.
Добыв зайца, охотник должен освободить ему мочевой пузырь, чтобы избежать появления неприятного запаха у мяса. Для этого нужно, положив зайца спиной на землю и взяв за уши, провести рукой по животу в направлении от головы до задних лап.
Если же вам повезло и попался трофейный зверь (я пишу для счастливчиков, а не для тех, кто заранее проплатил заказанный экземпляр), то в первую очередь важно позаботиться о сохранности трофея (рогах, клыках, шкуре, черепе, тушке птицы), и только потом думать о мясе. Ни в коем случае не позволяйте неграмотным егерям тут же отхватить топором рога у самого основания лишь с небольшим куском черепа. Долгие десятилетия рога лося служили нашим егерям лишь для изготовления вешалок. До сих пор вспоминаю случай, произошедший на охоте в Крыму. Прибывшему туда с официальным визитом крупному немецкому чиновнику устроили охоту на оленя. Тот добыл великолепный трофейный экземпляр и был счастлив. Пока он принимал поздравления, начальник хозяйства мигом смахнул огромнейшие рога топором и торжественно преподнес их «королю охоты». Как с немцем не случился инфаркт – не понятно: он отказался от трофея и уехал, не попрощавшись.
Поскольку голова добытого животного принадлежит автору решающего выстрела, то забирайте ее целиком и отпилите рога дома, согласно европейскому стандарту (или поручите это мастеру). В том случае, если добытые вами рога не интересуют вас как трофей на память, их легко можно продать за приличные деньги или подарить.
Съемку же шкуры, напротив, необходимо поручить аборигену – охотнику со стажем. Уж на чем, на чем, а на пушнине в 70–80 годы, сельские охотники поднаторели (заготконторы принимали только неиспорченные шкурки).
Добытый экземпляр редкой или аномально окрашенной птицы, также является трофеем (фазан, глухарь, межняк, птица-альбинос), и хорошо бы сохранить его в достойном виде для последующей передачи таксидермисту.
Отправляясь на охоту за такими экземплярами, захватите с собой старый капроновый женский чулок или колготки. Подстрелив птицу, очистите ее снегом, мхом или аккуратно смойте кровь. Затем забейте тот же мох или вату в клюв, чтобы прекратить дальнейшее кровотечение. После чего смело опускайте птицу любого размера в чулок головой вниз. В такой упаковке она будет дышать и сохранит свои перья и, главное, хвост не помятыми и не поломанными. Кстати, этот кокон очень удобно подвешивать в холодных сенях избы или на ветку до отъезда.
Добыв рысь, волка или медведя, не забудьте захватить домой кроме шкуры еще и череп убитого зверя. Он будет необходим как для выставки, так и для изготовления модного ковра с оскаленной звериной пастью.
После открытия сезона на утку, в обычную августовскую погоду, первых добытых уток лучше всего просто съесть. Во-первых, не будет риска их загубить, а главное, вкус утиной шурпы, отведанной у костра, запомнится вам надолго. Но если уж решили довести добытую дичь до дома, займитесь ею во вторую очередь, сразу же после чистки ружья.
Напоследок хочу остановиться на одном неприятном моменте. В охотничьей периодике и, в частности, в РОГе, много пишется об охотничьей этике, культуре поведения на охоте и т.д. Но один момент совершенно не затрагивается. Среди охотников новой волны появилось направление, на мой взгляд, самое противное из всего того, что творится в угодьях. На мой вопрос: «Как вы собираете сбитых уток?» некоторые из «новых» отвечали: «Они мне не нужны, я получаю удовольствие от охоты и не хожу их собирать». Причем сказано это было с гордостью, мол, вот какой я спортсмен, а не мясник. По-моему, это как раз и есть мясники. Нас воспитывали по другому. Мне тоже никогда не нужна была дичь, но потерять сбитую утку или вальдшнепа считалось позором. Мне кажется, что таким стрелкам не стоит подавать руки. Не нужны тебе утки, но ты их собери, принеси на базу или отвези в ближайшую деревню и раздай. Это должно войти в норму и в памятку начинающему охотнику.
А вообще-то, главное, чтобы было, что сохранять и раздавать. Так что удачи.
Конечно, не просто в наше время добыть дичь. Будь-то маленький заяц или огромный лось. Но нередко бывают случаи, когда из-за неопытности охотников мясо и шкуры добытых животных портятся уже во время охоты, а порой и совсем пропадает. К этому приводит незнание правил обработки и сохранения добытой дичи.
К сожалению, с ними знакомы далеко не все охотники. Особенно из числа вновь вступивших в охотничьи коллективы. Конечно, практический опыт передается молодым охотникам от более опытных на практике. Однако, охотники-ветераны не всегда соблюдают правила обработки добытой дичи. Сегодня мы хотели бы напомнить основные из них. Выполнение их поможет удачливым охотникам не испортить и не потерять свою добычу.
Правила сохранения дичи в полевых условиях
Прежде всего, необходимо помнить, что при неправильном обращении с добытой дичью ее мясо может запариться и в результате этого станет непригодным для употребления в пищу. Нужно знать, что дичь сразу же запаривается, если ее сложить друг на друга, например, в багажник автомобиля, или вложить в мешок.
Добытая дичь значительно дольше сохраняется, если она не сильно разбита зарядом. Поэтому не рекомендуется стрелять со слишком близкого расстояния и применять большую дробь или калибр патронов, чем это необходимо. Обычно в охотугодьях нет возможности сразу же выпотрошить больших копытных животных. В этом случае их необходимо вскоре после отстрела проветрить. Для этого разрезают шкуру и брюшную полость так, чтобы не был поврежден желудок, и в разрез вкладываются несколько веток хвои или травы. Такой разрез делается для того, чтобы мясо не запарилось от выделяемых газов. У зайцев сразу же после отстрела нужно выдавить мочу, а у куропаток, уток, фазанов удалить кишечник с помощью специального крючка.
Начало загнивания мяса можно определить по неприятному запаху. Правильно обработанная дичь имеет мясо темно-коричневого цвета с кисловатым запахом. В случае запаривания, шкура легко отделяется от мяса. Если уток вскоре после отстрела не охладить, они через некоторое время позеленеют. Поэтому их необходимо сразу же выпотрошить и положить в прохладное место для охлаждения.
Чаще всего горьковатый вкус имеет мясо куропаток и фазанов. Это из-за того, что у этих птиц во время отстрела был поврежден желчный пузырь, и желчь вылилась в брюшную полость. В основном это происходит при стрельбе с близкого расстояния. Поэтому птицу лучше отпустить несколько дальше и только потом стрелять. Нужно знать, что олени и косули не имеют желчных пузырей. Желчь выделяет их печень, и она сразу проходит в двенадцатиперстную кишку.
Копытных нужно обрабатывать как можно быстрее после отстрела. Для этого вскрывается брюшная полость и удаляются внутренности – кишки и желудок, а также вынимаются потроха – сердце, легкие, почки, печень и селезенка. По правилам свежевания жвачным животным разрезается горло и освобождается язык, а глотка перевязывается, чтобы содержимое рубца через нее не вытекало. В теплую погоду внутреннюю полость нужно заполнить ветками или крапивой. Помните, что для удаления нечистот и очистки внутренних полостей ни в коем случае нельзя пользоваться водой. Она способствует порче дичи. Лучше применять траву, ветки или сухую тряпку.
Последовательность свежевания копытных следующая. Их кладут на спину или подвешивают так, чтобы кровь стекала вниз. Горло разрезают в нижней части, освобождают гортань с языком, глотку перевязывают. Затем делается разрез между задними ногами. Только после этого вскрывается брюшная полость до грудной клетки. Сначала удаляются кишки и желудок, потом – легкие с гортанью и языком, сердце, печень, почки. Туше дают охладиться, подвешивают ее или кладут головой вниз. Нужно следить при этом, чтобы брюшная полость оставалась открытой.
После этого начинается обработка копытных. Прежде всего делается круговой надрез в районе головы. Потом лежащей на спине туше разрезают кожу от грудной клетки до головы. Затем делают разрезы от копыт до центрального разреза. Только после этого можно начинать снимать кожу, помогая себе кулаком. Сразу, как только кожа будет снята с ног, следует перерезать сухожилия и суставную сумку, после чего концы ног в области последнего сустава отчленить. Снятие шкуры должно происходить снизу вверх. После с ног ее снимают с туловища, затем с шеи и, если нужно, с головы. Она обычно снимается с головы только в том случае, если череп вместе с рогами предполагается сохранить в качестве трофея.
Освежеванную тушу обычно кладут на расстеленную шкуру.
Далее происходит разделка. Нужно прежде всего отрезать голову, потом отделить передние ноги. Для этого сделать надрезы в области лопаток. Далее удаляются ребра. И уже потом отделяются задние ноги. Для этого в нижней части позвоночники нужно найти место отделения и перерезать сухожилия в паху. Сделав разрез в области хвостовых позвонков, соединить его у тазового сустава с предыдущим разрезом. После чего ноги отделяются с помощью выкручивания. Спинную часть обычно разрезают на три- четыре куска.
Затем сразу же нужно удалить остатки мяса с внутренней стороны шкуры. После этого шкура натягивается на твердую основу, внутренняя сторона ее посыпается мелкой древесной золой или молотым гипсом. В тенистом прохладном месте шкура оставляется подсыхать.
При освежевании зайца и других пушных зверей шкурка не разрезается по всей длине, как у копытных, а делаются только продольные разрезы с внутренней стороны задних ног до анального отверстия. Шкурка затем снимается с ног к голове целиком — так называемым «чулком».
Еще один совет: пернатую дичь нужно ощипывать без ошпаривания кипятком.
Зайцев же можно сразу не обрабатывать, достаточно выдавить из них мочу. Чтобы сохранить их подольше, то неосвежеванные тушки нужно подвесить в холодном месте, лучше – на морозе. Место ранения можно посыпать древесными опилками, если мы хотим сохранить шкурки.
При снятии шкурок пушных зверей стекающую кровь нужно вытирать тряпкой. Снятая шкурка тщательно протирается с внутренней стороны, после чего ее можно сушить. Затем шерсть вычесывается и выбивается для того, чтобы волоски не слиплись. Шкурку сушат на специальных приспособлениях. При этом нужно следить, чтобы шкурка не была слишком сильно натянута ни в длину, ни в ширину. Тогда она сохранит свои естественные размеры. Растянутую шкурку лучше сушить в тени на небольшом сквозняке. Ее нельзя вывешивать на солнце или у огня. Шкурки лисицы, куницы или хорька, которые используются в дальнейшем мехом наружу, необходимо своевременно, пока они еще не высохли, снять с растяжки, вывернуть и снова растянуть мехом наружу.
Нередко многие охотники отправляются на охоту на несколько дней. В этом случае возникает уместный вопрос – как же сохранить в течение этих 2-3-х дней дичь, которую вы добудете? Пускай, ваша норма отстрела будет невелика, но несколько птиц вы всё равно захотите привезти домой, приготовить их и позвать в гости друзей, а может быть даже сделать из птиц чучела (подробнее о том, ). При этом, если вы охотитесь компанией, то тогда ваш багаж трофеев увеличивается до 15-20 штук. Как же уберечь дичь от порчи в этом случае, особенно — в теплое время года?
Мы приготовили для вас несколько советов, которые помогут вам сохранить дичь свежей. Итак, убитую птицу необходимо, конечно же, выпотрошить, и набить хвоей (лучше использовать можжевеловую), так как в ней содержатся особые летучие вещества – их называют фитонцидами, и они обладают свойством убивать вредных бактерий. При этом, битые места на теле дичи стоит ощипать, и присыпать солью, не забыв насыпать её и в клюв птицы.
Дичь стоит как можно чаще проветривать, чтобы не дать ей возможность «задохнуться» в вашей . Ни в коем случае нельзя упаковывать её в полиэтиленовый мешок.
Укладывая дичь в ящик или в корзину, если дичи много, каждый ряд стоит перекладывать сухой соломой или сеном. Таким образом вы сможете сохранить птицу в свежем виде несколько дней.
Ещё один способ позволит вам сохранить убитую птицу свежей, даже при отсутствии походного холодильника. Для этого вам необходимо будет прежде птицу выпотрошить, а затем плотно обернуть чистой тканью, которую вы предварительно пропитаете уксусом. По мере высыхания, материю необходимо будет смачивать уксусом снова и снова.
Хотелось бы обратить внимание охотников на один важный момент. Некоторые из них предпочитают для потрошения использовать деревянный крючок, который вставляют через заднепроходное отверстие. Но, этот инструмент, да и способ себя не оправдывают. Так как при вырывании кишок некоторая часть их содержимого попадает всё-таки во внутреннюю полость тушки и ускоряет начало процессов разложения. Поэтому, для потрошения лучше использовать другой инструмент или способ.
Заготовка дичи на длительное время
Сушка дичи
Для сушки птицу стоит предварительно ощипать (немного позже мы расскажем, как это сделать правильно), выпотрошить и помыть. На мясистых частях тушки делаются глубокие надрезы. Затем вам необходимо будет приготовить раствор соли средней крепости (проверить его крепость вы можете следующим образом – если сырая картофелина в нём тонет – значит, он недостаточно крепкий и концентрированный), довести его до кипения и опустить в него тушку на 2-3 минуты, но не больше. Затем, тушку птицы стоить вывесить на несколько дней на просушку в ветреное место. После того, как дичь окончательно просохнет, её необходимо будет поместить на 10-12 часов в вольный дух русской печи, после нескольких часов с момента её растопки.
Засолка дичи
Для засолки дичи, её также необходимо ощипать, выпотрошить, но не мыть, отрезать ноги и голову. Внутри и снаружи тушку обильно натирают солью, и кладут в специальный бочонок, пересыпая солью из расчёта на 0,5-0,7 килограммов соли на 10 килограммов дичи. Если вам важно сохранить цвет мяса, то вы можете добавить в соль немного селитры.
Неплохо будет добавить в такую солонину и специи – лавровый лист и перец (подробнее о выборе специй и приправ читайте ). После этого бочонок закрывается плотно крышкой и хранится в темном и прохладном месте.
Копчение соленой дичи
Нередко засоленную таким образом дичь впоследствии ещё и коптят. На нашем сайте мы уже рассказывали о том, как изготовить походную коптильню – подробно об этом читайте . Сейчас же мы вами расскажем, как обойтись без неё. Вам необходимо будет отыскать бугорок, выкопать в нём яму, а в качестве топки сделать отверстие сбоку в косогоре. На яму сверху ставят бочку или ящик – что у вас есть под рукой, и в них развешивают дичь для копчения.
Вы можете коптить дичь и в дымоходе русской печи. В этом случае перед копчением тушки прополаскивают в воде и проветривают в течение нескольких дней. После копчения дичь остужают, очищают от копоти и укладывают в тару, не забывая перекладывать ряды сухой соломой или сеном.
В качестве топлива для копчения вы можете использовать сырую солому, можжевельник, хвою, опавшие листья, гнилушки. Для того, чтобы получить больше дыма, топливо стоит посыпать сверху сырыми опилками или просто смочить водой, не допуская при этом обгорания дичи. Время копчения и необходимую степень жара определяют уже в процессе работы. Но, как показывает опыт, таких мелких уток, как широконоска, чирок, коптят 1,5 часа, крякву – от 3,5 до 4 часов, а вот гуся и казарку – тех стоит коптить не менее 5-ти часов.
Ощипывание птицы
Описывая способы заготовки дичи, мы неоднократно упоминали о необходимости её ощипывания. И, сейчас мы расскажем вам, как это сделать правильно. Сначала выдергиваются крупные перья из хвоста и крыльев по направлению их естественного роста. Мелкие перья можно удалять последовательно, начиная с области шеи, груди, брюшка и ног, выдергивая их в сторону, обратную их естественному направлению. И захватывая одновременно сразу несколько перьев, стараясь при этом не порвать кожу птицы. Для того, чтобы избежать появления возможных разрывов, кожу стоит натягивать пальцами левой руки.
Щипать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно пух и перья, для того, чтобы потом их было легче использовать. Ощипанную птицу опаливают на огне, непрерывно её вращая. Кстати, тушку будет намного легче ощипать, если предварительно поместить её на несколько минут в горячую воду (но не кипяток).
В дальнейшем, мелкое перо и пух вы можете использовать для набивки подушек. Правда, предварительно вам необходимо будет освободить его от жесткого стрежня, ощипав его пальцами. Хранить такой пух и перо необходимо в сухом месте, чтобы они не свалялись. А, крупные перья – их можно связать в пучки, в дальнейшем вы можете использовать их для смазки сковородок маслом или для смазки выпечки.
