Технология производства майонеза. Производство майонеза: оборудование и технология Майонезный цех

Майонез был и остается популярным российским продуктом. Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Говорят, одна московская компания начинала производство, используя в качестве оборудования стиральную машину «Вятка». Через три года шесть конвейерных линий выпускали несколько десятков тонн готовой продукции в сутки.

По самым приблизительным оценкам, только в Москве работает около сотни «майонезных» предприятий, как средних, так и совсем небольших, между которыми существует довольно жесткая конкуренция. Все оборудование для производства майонеза практически аналогично друг другу и отличается только в каких-то несущественных деталях. На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз (например, за немецкое придется заплатить около $ 150 тыс.) Аналогичная установка московской компании «Проспект» стоит всего порядка $ 7 тыс. При простой перенастройке и использовании других ингредиентов она способна вырабатывать кетчуп, зубную пасту, шампунь и т. п.

Майонез — с чем его едят

Майонез — это сметанообразная мелкодисперсионная эмульсия типа «масло в воде» приготовленная из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов и вкусовых добавок. Готовый продукт должен соответствовать ОСТ 10-77-87 «Майонезы. Технические условия». Майонез должен быть абсолютно однородным по структуре и консистенции.

Майонез получается благодаря смешиванию различных компонентов и последующей гомогенизации, при которой частицы растительного масла растворяются в частицах воды, расщепляясь до 5 микрон (при обычном смешивании это невозможно).

Срок хранения майонеза всего 1 месяц, но при использовании специальных добавок-эмульгаторов его можно увеличить до 2 месяцев.

Сейчас практически любое продающееся оборудование позволяет получать высококачественный майонез, но тут важно найти точное соотношение: майонез должен быть качественным, и одновременно дешевым — именно тогда он будет пользоваться повышенным спросом.

Основной ингредиент майонеза — растительное рафинированное и дезодорированное масло. Именно на него приходится основная себестоимость продукта.

В России наибольшим спросом пользуется густой майонез с жирностью 67% (к таким относится и традиционно популярный «Провансаль»).

Пастеризация

Сейчас основной спрос приходится на комплексы средней и высокой производительности — от 6 до 14 т в сутки. Многие предприниматели предпочитают не рисковать и покупают оборудование небольшой производительности — от 2 до 5 т. Потом, докупив новые баки, можно значительно увеличить мощность.

Одно из основных условий при выборе оборудования — это наличие пастеризатора для яичного порошка и сухого молока, т. к. для всех продуктов животного происхождения пастеризация просто необходима. Она происходит при температуре 60°С для яичного порошка и 85-9СГС для молока при. разных режимах к поэтому отдельно друг от друга (по очереди в одной и той же ванне).

Технология

Существует две технологии производства майонеза: горячая и холодная. Холодная используется сейчас крайне редко, т. к. по ней вырабатывается продукт недостаточного качества. При горячей технологии одновременно с гомогенизацией происходит еще и нагрев всей смеси до определенной температуры. При горячей технологии майонез имеет более выраженный вкус, и сейчас нагревательными элементами оснащается практически все «майонезное» оборудование. Если же у вас на предприятии имеется источник пара (он значительно экономичнее электричества) — имеет смысл заказать установку специальной спирали, нагревающей бак от пара.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также дозируется необходимое количество воды в главный бак-смеситель.

Затем следует приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в одном баке (смесителе) смешивают воду, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду. После загрузки ингредиентов включают систему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют (при 80 С") и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.

При наличии дополнительного бака готовят яичную пасту: для этого смешивают воду и яичный порошок, нагревая смесь до 65°С. Затем уже охлажденную пасту перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.

По такому же принципу готовится раствор уксусной кислоты в малом смесителе согласно рецептуре. Затем в полученный уксусный раствор добавляется солевой раствор и также тщательно перемешивается, поступая в основную емкость-гомогенизатор.

Затем готовится первоначальная «грубая» эмульсия — для этого полученная смесь перемешивается. Визуально эта эмульсия должна иметь однородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.

Но это еще не готовый майонез. Грубая эмульсия должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется благодаря многократной прокачке смеси через одноименное устройство. В результате чего и получается уже готовый майонез.

Затем из партии отбирается проба: она должна быть совершенно однородной, без видимых расслоений, комочков, и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

Затем майонез необходимо перекачать в специальную емкость для готовой продукции, освободив главный бак для нового цикла.

Оборудование

Предприятие «Проспект» само делает оборудование для производства майонеза различной мощности, от чего и зависит и его стоимость (в свою очередь производительность зависит от объема баков). Для обслуживания комплекта требуется всего три человека. Например, модель ЛПУ-М31-150 минимальной производительности 6600 кг продукции в сутки стоит около 180 тыс. руб., ЛПУ-М32-300 (производительностью 8800 кг/сутки) — 215 тыс. руб., а линия производительностью 15200 кг/сутки стоит более 260 тыс. руб. Одно из главных достоинств подобного оборудования — кроме майонеза на нем можно выпускать все прочие пастообразные продукты: горчицу, йогурт, кетчуп и различные соусы (при минимальной доработке).

Одно из новых направлений деятельности «Проспекта» — подготовка и открытие полного комплекса производства майонеза (и не только) «под ключ»: от бизнес-плана и ремонта помещения до сертификации готовой продукции.

Торговая фирма «Диалог плюс» также предлагает полный мини-завод по производству майонеза производительностью 3 т/сутки, занимающий площадь всего 30 м 2 , и стоимостью около 127 тыс. руб., а комплекс производительностью на тонну больше, который можно разместить на площади 60 м 2 — более 200 тыс. руб.

Также компания «Тверьагропродмаш» продает комплексы по выработке майонеза за 222 тыс. руб. по 50% предоплате, но только одной небольшой производительности — 3 тонны в сутки.

Белорусская фирма Vaem предлагает достаточно дорогие комплексы стоимостью $ 25 тыс., причем эта же компания поставляет и стабилизаторы, и консерванты.

Нетрадиционный модуль предлагает Красноармейский НИИ механизации: он предназначен для приготовления майонеза пониженной калорийности на основе молочной сыворотки. Производительность его составляет 250 кг/час, а стоимость очень высока — 600-700 тыс. рублей! (Изготавливается только на заказ по предоплате.) Правда, в нем дорогое растительное масло возможно частично заменить сывороткой, что дает снижение себестоимости готовой продукции в 1,5 раза.

Компания «Акмалько» также продает универсальные установки для производства майонеза и всевозможных пастообразных продуктов (кетчупа, горчицы, джемов) собственного производства с использованием немецких комплектующих производительностью стоимостью $ 57 тыс. Его особенность — возможность производить майонез длительного хранения (до 6 месяцев) без добавления консервантов, за счет наличия устройства проточной пастеризации готовой смеси и следующей сразу герметичной и горячей (при температуре 95°С) упаковке.

Упаковка — залог успеха

Чтобы продать полученный продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, его необходимо качественно и красиво упаковать — ведь именно по упаковке покупатели обычно судят о продукте.

Всего для пастообразных продуктов применяют три самых распространенных вида упаковки: это полиэтиленовые пакеты, стеклобанки и пластиковые стаканчики. Конечно, использование пакетиков минимально скажется на себестоимости готовой продукции, затем по затратам следуют пластиковые стаканчики, а самая дорогая упаковка — это стеклянные банки с крышкой типа «twist-off». Выбор упаковки во многом также зависит от позиционирования вашего продукта — например, если вы представляете его в наивысшей ценовой категории и рассчитываете на состоятельных покупателей (для реализации в дорогих супермаркетах), то имеет смысл предпочесть стеклобанки «twist-off», которые наиболее удобны (их можно после открытия еще неоднократно использовать, закрывая остатки продукта и обеспечивая наибольший срок хранения). Многие провинциальные предприниматели, по словам представителей компаний, торгующих оборудованием для упаковки, предпочитают обычные банки с закатывающимися крышками — эти крышки почти в три раза дешевле «twist-off».

Еще упаковочное оборудование делится на автоматическое и полуавтоматическое. Последнее означает, что вам придется выделить специального работника для установки каждого отдельного стаканчика, последующей его запайки и снятия. Автомат же работает практически без участия человека, что значительно производительнее. Как правило, автоматы в 3-4 раза дороже полуавтоматов.

Правда, не для всех видов упаковки есть недорогие полуавтоматы. Например, майонез традиционно многие производители упаковывают в пакеты объемом 150-250 г, но для пакетов выпускаются только дорогие автоматы. Полуавтоматы по наполнению и запайке пакетов выпускаются только для молока, но для майонеза они не подходят. Дело в том, что они способны запаивать только обычный полиэтилен, а он имеет особенность пропускать жир. Для майонеза же используется специальная ламинированная полипропиленовая пленка (лавсан-полипропилен).

Например, компания «Диалог-плюс» предлагает автомат молокоразливочный АО-111 производительностью 22-25 пакетов в минуту, занимающий площадь 2 м 2 . Автомат выполняет следующие операции: бактерицидную обработку пленки, формование из пленки пакетов, нанесение на пленку даты, наполнение пакетов продуктом, укладка пакетов в ящики в заданном количестве и отвод уже наполненных ящиков. И все это обойдется вам в 148 тыс. руб., плюс за дополнительную насадку для майонеза придется доплатить еще 3,5 тыс. руб.

А автомат вертикальной фасовки АВ 50Ф (Ж) производства московской компании «Флайт М» с диапазоном дозирования от 0,1 до 1,0 л и производительностью до 35 упаковок в минуту будет стоить уже $ 9 тыс.

В той же компании можно приобрести и китайский автомат серии DXDL-50 для фасовки и упаковки продуктов производительностью 40—60 упаковок в минуту, правда, максимальной вместимостью одного пакета всего до 150 мл. В нем электронный счетчик будет высвечивать количество произведенных упаковок, а фотоэлектрический датчик будет контролировать равномерность подачи ленты и идентичность запечатываемых пакетов. Цена подобного агрегата — почти $ 11 тыс. В последнее время в продаже появился импортный майонез в «стоячих» пакетах, которые удобнее для потребителей, чем простые.

Компания «БЕСТРОМ» предлагает автоматы для упаковки пастообразных и жидких продуктов весом от 50 г. до 50 кг производительностью до 100 пакетов в минуту, стоимостью от $ 65 до 85 тыс., собранные из американских комплектующих. Причем они способны формировать пакеты в виде подушки или с плоским дном, а также комплектуются любыми типами весовых и объемных дозаторов.

Конечно, импортное оборудование значительно дороже отечественного, но и значительно надежнее. Правда, в случае поломки ремонт импортного агрегата обойдется значительно дороже, чем отечественного. Например, устройство для дозирования и запайки стаканчиков американской фирмы PHOENIX стоит от $ 23 тыс. (40 доз в минуту) до $ 180 тыс. (250 доз).

Если объем выпуска у вас небольшой или пока не позволяют финансовые возможности, то можно приобрести полуавтомат для фасовки майонеза в пластиковые стаканчики. Правда, для этого вам потребуется два агрегата: один для розлива и дозирования, а другой непосредственно для укупорки. А между ними — работник.

Например, полуавтоматический дозатор для вязких продуктов марки УД-2 производства «Промбиофит» стоит 25 тыс. руб. В нем дозы выдаются автоматически один раз в 6 секунд сразу по двум каналам (т.е. одновременно наполняются два стаканчика), и тара устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную, что, конечно, достаточно трудоемко. Продукт в агрегат поступает по гибким шлангам путем всасывания из расходной емкости из нержавеющей стали. Установка поставляется с дозирующими цилиндрами одного из следующих типоразмеров: 50, 120, 250 и 500 мл, причем имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 20 до 100% объема дозирующего цилиндра.

Интересную разработку выполнили в компании «Проспект», заменив традиционный для крана розлива внутренний шарик другой системой (у прежней имеется существенный недостаток — периодическое зависание из-за попадания более твердых частиц).

Потом стаканчики необходимо установить в специальною машину для герметичной заварки крышками из алюминиевой фольги. Например, установка УСС-2 максимальной производительностью до 600 шт./час стоит около 20 тыс. руб. В процессе работы уже заполненный стаканчик устанавливается оператором в ячейку сварочной стойки, накрывается крышкой из фольги, поворотом транспортного ротора подводится на позицию заварки и герметично заваривается. Причем дополнительно установка может быть оборудована устройством нанесения на тару даты упаковки.

«Новгородский машиностроительный завод» предлагает аналогичное, но более совершенное устройство-полуавтомат модели ПОЛУР-250 для стаканчиков двух типоразмеров: 75 и 95 мм в диаметре. В нем таймер задает время нагрева алюминиевой фольги при запечатывании, а терморегулятор поддерживает заданную температуру. Оборудование производства израильской фирмы PACK LINE Ltd. значительно дороже отечественного. Например, полуавтоматическая машина для ручной укупорки пластиковых стаканчиков РОВ-IS стоит от $ 1,8 до $ 3,5 тыс., а полностью автоматическая — от $ 15 тыс.

Но, конечно, наиболее производительны все-таки автоматы, к тому же они позволят сэкономить на оплате труда работника: для этой операции он просто не потребуется. Например, рязанский завод «Эльф-4М» предлагает автомат марки ИПКС-051 производительностью 1100 стаканчиков в час и с дозами розлива 200 и 250 г. Стоит этот агрегат почти $ 7 тыс.

Украинское ОАО «Комплекс» предлагает также фасовочно-укупорочную машину модели МК-ОФС. В ней возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов, в том числе с мягкими наполнителями, которые могут придать новые вкусовые качества основному продукту. Также устройство позволяет благодаря наличию специального механизма устанавливать прозрачную полимерную крышку на укупоренный стаканчик.

Заслуженной известностью на рынке пользуется белорусская фирма VAEM, выпускающая оборудование совместно и из комплектующих польской фирмы POLTRAK. Например, автомат ПА-2000 для упаковки полужидких продуктов в пластиковые стаканчики, производительностью от 1600 до 2000 уп./час, с дозировкой от О до 500 мл и стоимостью $ 14,6 тыс.

Закаточную машину для стеклобанок производительностью 15 банок/ мин. модели УЗСБ-РЭ можно купить за 28 тыс. руб., полуавтомат вакуумной упаковки по системе «twist-off» производительностью 500 банок/в час стоит около 22_тыс. руб. (а, например, закаточный полуавтомат в компании «Продмашсервис» производительностью 800 банок/в час можно приобрести за $ 3500.).

Американская компания PJI Inc. в России предлагает устройство для индукционной запайки горлышек банок металлической фольгой. Такой вид

упаковки сохраняет свежесть и аромат продукции и позволяет заметно продлить срок ее годности благодаря предотвращению попадания кислорода и влаги внутрь упаковки. Кроме того, запайка фольгой исключает протекание продукции под крышкой даже при внешнем давлении на банку. Для выполнения этой операции на горлышко банки накручивается крышка с помощью обычной укупорочной машины. При этом крышки должны иметь специальный вкладыш с фольгированным слоем. После укупоривания банки, двигаясь по конвейеру, проходят под индукционной головкой. Электромагнитное поле разогревает фольгу, и она приваривается к кромке горлышка. Стоимость подобного ручного устройства около $ 7 тыс., а автоматической машины — $ 18,5 тыс.

Недавно московское предприятие «Промбиофит», известное своими разработками линий для розлива и упаковки жидких и пастообразных продуктов, создало и выпустило пробную партию установок для вакуумной укупорки. Установка получилась легкой, компактной и свободно размещается на обычном столе. Вакуумная камера позволяет с помощью легко сменяемых вкладышей укупоривать самые различные по размеру банки: с диаметром от 50 до 110 мм и высотой от 70 до 170 см. Оператор, сидя за столом, вручную устанавливает наполненную продуктом банку в вакуумную камеру и накрывает ее крышкой. Затем с помощью последовательного поворота вертикального и горизонтального рычагов установки и нажатия педали воздушного компрессора производятся одновременно вакуумирование рабочей полости камеры и укупорка банки. Степень разрежения в банке контролируется в процессе укупорки с помощью вакуумметра. Затем оператор вынимает готовую банку из камеры и устанавливает следующую — весь цикл одной операции занимает не больше 6-7 секунд. Производительность этого станка — около 500 банок/в час, а стоит он в 10 раз дешевле аналогичного агрегата немецкого производства. Установка производства «Промбиофит» рассчитана на работу «в паре» с компрессором мощностью 1,5 кВт и с давлением воздуха на выходе от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматическое устройство вакуумной укупорки банок с винтовой крышкой типа «twist-off» модели УУ-5 стоит уже 28,8 тыс. рублей без компрессора и от 34,8 тыс. руб. с компрессором. Дополнительно к этому устройству можно приобрести счетчик укупоренных банок за 4,5 тыс. руб.

В таких банках продукция может храниться до 6 месяцев, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, так что можно не бояться «задержки» продукции на складе. У баночной упаковки есть и еще одно качество, положительно влияющее на покупательский спрос: продукт хорошо виден покупателю.

Также болгарская фирма INDEX-6 Ltd в Москве предлагает устройство для автоматической укупорки и вакуумирования посредством пара широкой гаммы заводских стеклянных банок крышками «twist-off» производительностью до 12 тыс. штук в час. Например, модель IND-Close 14 производительностью 1 тыс. шт. в час стоит $ 6 тыс., а 12 тыс. шт./в час — уже в два раза дороже. Также эта компания поставляет машину с объемным дозированием IND-Dose 42. Она сконструирована по модульному принципу и может поставляться с двумя, тремя, четырьмя, пятью или шестью наполняющими головками. Соответственно, почти пропорционально увеличивается и производительность агрегата.

Майонез и прочие пастообразные продукты можно также разливать и упаковывать в коробки из ламинированного картона типа «пюр-пак» или «тетра-рекс». Для работы полуавтоматической установки КРУ-2 требуются два оператора, и она способна в час заполнять и сваривать до 400 пакетов. Стоит подобная линия почти 77,5 тыс. руб.

После окончания цикла упаковки следует наклейка этикетки и маркировка с проставлением срока годности. Например, полуавтомат этикетировочный производительностью до 1500 шт./час можно приобрести за $ 47 тыс., а производительностью 600 шт. /час — за 30 тыс. руб.

И последний этап — групповая упаковка стеклянных банок или пластиковых стаканчиков. Для этого используются термопластавтоматы. Продает их множество фирм, и стоят они сравнительно недорого: от 17 тыс. руб. (отечественный, производительностью всего 70 уп./час) и до нескольких тысяч долларов за западные аналоги.

Конечно, все упаковочное оборудование в стандартные комплекты не входит, и поэтому приходится докупать его отдельно или через ту же компанию, которая продает оборудование для производства майонеза (что наиболее оптимально — ведь все слишком индивидуально, зависит от производительности и планируемых к выпуску продуктов).

Дмитрий ТИХОМИРОВ

Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.

Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056

Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур - занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.

Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
. Подготовка рецептурных компонентов
Приготовление майонезной пасты
Приготовление майонезной эмульсии
Фасовка, упаковка, маркировка

Приготовление горчицы.

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка.

В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора.

В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)

Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Исходные данные:
работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
в месяце 25 рабочих дней;
реализация продукции - 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца (прим.openbusiness: ???). Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. Рентабельность в этих расчетах составляет 10%. Но ее уровень зависит от цен на реализацию конечного продукта - если цены будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

По материалам сайта Equipnet.ru

Несколько вводных слов

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготовляемым соусом. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Майонезы представляют собой сметанообразную эмульсию типа "масло в воде", изготавливаемую из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей, и применяются в качестве приправ для улучшения вкуса мясных, рыбных, овощных, крупяных и мучных блюд. Производство майонеза на малых предприятиях может быть выделено как одно из самых рентабельных, чему способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации, в то время, как и технология производства майонезов и соусов достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Несколько вопросов и ответов

- Что такое майонез? Из чего он состоит?

Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

- Что является сырьём для приготовления майонеза?

Основная составная часть майонеза - растительное масло (от 40 до 60 процентов веса). Масло используется оливковое или подсолнечное высокоочищенное. Другая часть майонеза - водная смесь, включающая соль, уксус, горчицу, яичный порошок, крахмал, ароматизаторы.

- Что нужно, чтоб начать производство майонеза?

Во-первых, нужно помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и соответственно оборудованное. Во-вторых, определённый набор оборудования. И, наконец, обязательным является наличие достаточно опытного технолога.

- Что главное в технологии производства майонеза?

Самым главным является строгое соблюдение разработанных рецептур и режимов. Любое нарушение скажется, прежде всего, на реальном сроке хранения.

- Как выбрать оборудование?

Прежде всего нужно определить желаемый объём производства. Основной критерий выбора - возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта. Далее следует выбор одного из комплектов, предлагаемого различными фирмами. Составы таких комплектов весьма сходны, однако возможны различия в конструкции - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

- Как выбрать способ фасовки майонеза и оборудование для этого?

Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования. Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки. Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

- От чего зависит качество майонеза?

Основные показатели качества - вкус и стойкость при хранении. Вкусовые качества определяются качеством сырья и рецептурой. Разработка рецептур - функция высококвалифицированных технологов, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Таким образом, вкус майонеза целиком зависит от технолога. Основной показатель стойкости - отсутствие расслоения и выделения масла. Этот показатель зависит от соблюдения технологии и условий хранения.

- Каков срок окупаемости оборудования?

Результаты точного расчёта приведены ниже. Практика показала, что реальный срок с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность - три? четыре месяца.

О сырье и ингредиентах

Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", среднекалорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р-50174-92 "Майонезы" на техническом оборудовании для приготовления жидких питательных смесей типа АМЗ-0,8.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:

• масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое);
• яичный порошок;
• молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное;
• крахмал кукурузный и картофельный;
• сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.

Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Подробнее о сырье и ингредиентах, а также о характеристиках и требованиях, предъявляемых к продукции майонехного цеха, рассказано в брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет", подготовленной и изданной фирмой "Диалог Плюс" на основе расчетов, выполненных специалистами фирмы.

О рецептурах

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, и немногие сановники могли похвастаться своим изобретательным поваром - творцом этих изысканных приправ. В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры приготовления которых приведены ниже.

№	Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
		"Провансаль"	"Любительский"	"Салатный"
1.		65,40	46,00	35,00
2.	Яичный порошок	5,00	5,00	6,00
3.	Молоко сухое обезжиренное	1,60	1,60	2,50
4.	Горчичный порошок	0,75	0,25 - 0,75	1,20
5.	Натрий двууглекислый	0,05	0,05	0,05
6.	Сахар (песок)	1,05	1,50	3,00
7.	Соль поваренная	1,00 - 1,30	1,10	1,50 - 2,00
8.	Альгинат натрия	-	0-0,50	1,5 - 2,00
9.	Уксусная кислота 80%-ная	0,55 - 0,75	0,65	0,55 - 0,75
10.	Вода	24,15 - 23,65	43,85 - 42,85	24,15 - 23,65

О технике (оборудование мини-линий)

В брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет" основное оборудование комплектов (линий) рассматривается подробно, здесь же представлены только наиболее важные технические показатели комплектов на базе описанного в брошюре минизавода ИПКС-056, для которых были выполнены технико-экономические расчеты.

О технологии производства майонеза

Принципы технологии изготовления столовых майонезов, изложенные ниже, основываются на их рецептуре. На её основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и желирующих добавок.

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:

Подготовка рецептурных компонентов

1. Фасовка, упаковка, маркировка

Последовательность операций может быть описана в следующем порядке:

Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка сыпучих компонентов (сухого молока, сахара-песка, яичного порошка, соли): просеивание и дозирование по весу в соответствии с рецептурами, а затем загрузка в пищевые ёмкости.

Приготовление горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка. В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора. В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. В это же время добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки.Фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами: в стеклянную или полимерную посуду (стеклобанки емкостью 200-250 и 500 мл с металлическими крышками, полимерные стаканчики с полимерными крышками или запаянные фольгой, полимерные 1 - 2 х -литровые бидоны, ПЭТ-бутылки различного объема и формы с завинчивающимися крышками, и так далее). Применяемой на этой стадии оборудование отличается большим разнообразием как по назначению, так и по конструктивным особенностям, производительности и цене. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и находят применение достаточно простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

1. Стоимость комплекта оборудования.
2. Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
3. Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли.
4. Срок окупаемости оборудования.
5. Рынок сбыта.

Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 4%).

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы). Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.

Исходные данные:

• работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции - 100%.

Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье)

Сырьё	Ед. изм.	Цена
Масло растительное рафинированное дезодорированное	1 л	19 руб.
Вода водопроводная питьевая	1 м 3	13руб. 82 коп.
Яичный порошок	1 кг	63 руб.
Молоко сухое обезжиренное	1 кг	30 руб.
Горчичный порошок	1 кг	13 руб.
Сахар (песок)	1 кг	7 руб.
Соль	1 кг	1,2 руб.
Электроэнергия	1 кВт / ч	45 коп.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Параметры	Ед. изм.	Номер комплекта
		№1	№2
Материальные затраты (из расчета на 1 л готовой продукции)	руб/л	16,25	16,25
Фонд оплаты труда	руб/л	0,25	0,19
Амортизационные отчисления	руб/л	0,08	0,11
Прочие затраты	руб/л	2,47	2,47
Налоги, относимые на себестоимость	руб/л	0,76	0,76
Себестоимость	руб/л	19,82	19,77
Отпускная цена без НДС	руб/л	21,80	21,75

Ниже, в итоговой таблице, приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов).

Итоговая таблица

Основные исходные и расчетные статьи	Номер комплекта (линии)
	№ 1	№ 2
Стоимость оборудования с НДС (руб)	135000	245000
Точка безубыточности (месяцы)	0,63	0,63
Чистая прибыль (рубли)	148 621	197 643
Срок окупаемости оборудования (месяцы)	0,8	1,1

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 10%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

оливковое масло - 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)

яичный желток (тщательно отделить от белка) - 1 шт

сахар - 1,5 чайные ложки

соль - 1/3 чайной ложки

лимонный сок (свеже выжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал однимиз самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так какподходит практически к любому блюду, а в некоторых, такихкак, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованиемдля целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» -в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% исалатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийныес массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.

Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы«пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.

Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.

Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.

Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.

Вес вграммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Установка для производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей известны лишь некоторые из них, в основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей природе являются эмульсиями жира в воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см, а для низкожирных (салатные приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

Состав оборудования:

Бак-водонагреватель
Смеситель-пастеризатор
Насос с гомогенизаторами
Бак-запариватель
Пост управления
Лотки для запаривания горчицы
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений
Тип мешалки рамочная
Скорость вращения мешалки, об/мин 45
Температура пастеризации, °С 50...95

Рецептуры производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

Наименование сырья	Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
Масло раст. рафиниров. дезодорир	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яичный порошок Яичный желток (сухой)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Молоко сухое обезжиренное	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Молоко сухое цельное			2,25	2,82
Сливки сухие					2,30	2,70	2,80									2,40
Концентрат сывороточный белковый (КСБ)					2,30	2,70
Белок соевый пищевой													0,50
Горчичный порошок	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Натрий двууглекислый	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Сахар (песок)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Соль поваренная	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Уксусная кислота (80%-ая)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Альгинат натрия														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Крахмал картофельный карбоксиметиловый									0,20	0,20
Натрий- карбоксиметил- целлюлоза											0,10	0,10
Вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Сырье и материалы	Сорт майонеза
	С томатом	С хреном	“Южный”	Салатный	Горчичный	Витаминиз-ый	Лимонный
Масло дезодорированное
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное
Сахар (песок)
Соль поваренная пищевая
Горчичный порошок
Уксусная кислота (80%)
Сода питьевая
Томат-паста
Хрен измельченный
Соус “Южный”
Витамин С
Витамин В
Лимонная кислота
Лимонная эссенция (4-х кр.)
Вода

Характеристики исходного сырья

Растительное масло . Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3.

	Наименование показателей	Норма	Методы испыт-ий
	Запах при 20ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более		ГОСТ 33П-41
	Привкус при 20ºС, баллы, не более		ГОСТ 33П-41
	Цветность по платиново-кобальтовой шкале, градусы, не более		ГОСТ 33П-41
	Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более		ГОСТ 33П-41

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.

	Наименование показателей	Норма	Методы испыт-ий
	Общее кол-во бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более		ГОСТ 33П-41
	Количество бактерий группы кишечной палочки: Определяемой на плотной, элективной среде, с применением концентраций бактерий на мембранных растворах в 1 л воды (каш-индекс), не более При использовании жидких сред накопления коли-титр, не менее		ГОСТ 33П-41 ГОСТ 33П-41

Технологический процесс производства.

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло – вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:

1. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
2. Подготовка грубой эмульсии.
3. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
4. Транспортировка готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка майонезной пасты.

Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку” смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95ºС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30ºС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление “грубой” эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе “грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготавливаемым соусом. Я не имею данных по Украине, но в России его потребление достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению.

Производство майонеза на малых предприятиях считается одним из самых рентабельных. К тому же используемое оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. Всё это позволяет полностью наладить производственный процесс и начать получать прибыль за небольшой срок в 1 — 2 месяца.

Майонезы изготавливают из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей. Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:
масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое). Это — основная составная часть майонеза (от 40 до 60 процентов веса);
яичный порошок;
молоко коровье;
крахмал кукурузный и картофельный;
сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.
Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Кстати, вкусовые качества майонеза определяются качеством сырья и рецептурой.

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, но и сейчас фирменные рецепты являются коммерческими секретами.

Поэтому, решив заняться производством майонеза, нужно в первую очередь подумать о том, по каким рецептам он будет приготавливаться.

Конечно, в комплект поставки оборудования входит сопроводительная документация, в том числе и рецепты майонезов, однако желательно подыскать опытного технолога и разрабатывать свои уникальные рецепты.

Для выбора оборудования для цеха по производству майонеза нужно, прежде всего, определить желаемый объём производства, то есть такой, который давал бы возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта.

Дальше следует определиться со способом фасовки майонеза .
Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования.
Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный.

Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки.

Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок.

Для примера расскажу о линии по производству майонеза с фасовкой в пластмассовые контейнеры (стаканчики) с крышками из алюминиевой фольги.

Такая линия состоит из следующего оборудования:
§ Модуль (смеситель) для приготовления майонеза (около 1000 USD) – здесь происходит смешение компонентов и приготовление майонезной эмульсии;
§ Емкость для готового майонеза, 500 литров (150-180 USD) – сюда по окончании каждого цикла приготовления поступает из смесителя готовый майонез, после чего он разливается в стаканчики;
§ Установка для розлива майонеза в стаканчики (около 1500 USD);
§ Установка для заварки стаканчиков крышками из фольги (500 USD);
§ Кроме того, можно приобрести аппарат для групповой упаковки стаканчиков с майонезом в термоусадочную пленку (около 500 USD).

Итак, общая стоимость оборудования – около 3500 USD.

Производительность рассмотренной линии – 300 кг за один цикл (длительность цикла производства майонеза составляет 2. 5 часа).

Для её размещения достаточно помещение 15 квадратных метров производственной площади (плюс, конечно место под склады – около 50 кв. М.).

Обслуживать линию могут два работника. Директор, а чаще всего он же и владелец, несет на себе административную и сбытовую нагрузку, ведет переговоры с клиентами, закупает сырье и т. Д.

Практика показывает, что реальный срок окупаемости оборудования с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность – три-четыре месяца. $ $ $

Рентабельность:
Производство майонеза
Стоимость оборудования: 3500 USD
Срок окупаемости: 3-4 мес.
Производительность: 300 кг/цикл
Количество работников: 2
Помещение: от 65 кв. м.